Аромат, цвет, вкус: как правильно выбрать чай
Узнали всё про виды чая, их отличия и тонкости выбора — и делимся информацией, которая поможет в поиске самого вкусного напитка.
Классификаций чая много: он отличается по размеру листа, степени ферментации, формату, упаковке, в разных странах один и тот же напиток могут называть по-разному. Например, в Китае тот чай, который мы привыкли считать чёрным, называют красным. Но есть ряд общих правил, которые помогут выбрать чай, чтобы он был действительно вкусным и, главное, качественным.
Как выбрать чай
Для начала — о том, как выбрать чай, который порадует вкусом и ароматом.
Вне зависимости от типа и сорта у хорошего чая листья будут примерно одинакового размера, схожей формы. Наличие пыли, «палок», посторонних примесей — признак некачественного сырья. Однородным должен быть и цвет чаинок или листьев (исключение — купаж и улун). Хороший чай всегда имеет приятный натуральный аромат, он может быть с молочными нотками — у улуна, с травяными — у зелёного, жёлтого и белого чая, с медово-фруктовыми — у красного. Слишком сильный запах говорит о добавлении ароматизатора, которым часто пытаются замаскировать продукт не самого высокого качества. И ещё один важный критерий — цена. Хороший чай не может стоить в несколько раз дороже, чем аналогичный того же сорта и типа в среднем по рынку.
Чай — какой лучше и каких бывает видов
Настоящий чай делают из листьев одного-единственного растения — чайного куста, или камелии китайской. Растущее в Австралии чайное дерево никакого отношения ни к напитку, ни к чаю не имеет. Дерево относится к семейству миртовые, куст — к семейству чайные. Да и латинские названия у них исключают даже намёк на родственные связи: Camellia sinensis и Melaleuca. В магазинах также можно найти herbal tea — так называемый растительный чай. Это могут быть различные травяные чаи, ройбуш, каркаде, мате и другие напитки, которые также настоящим чаем не назовёшь.
Как из одного и того же сырья получается так много разных вариантов напитка? Всё дело в том, какие листья используются. Также чай делится на виды в зависимости от степени ферментации — окисления чайных листьев под воздействием температуры, влажности, кислорода, а также дополнительной обработки.
Чёрный чай — сильноферментированный. После заваривания он имеет тёмный оттенок. Его обычно делают из зрелых листьев. Выбрать чай такого типа могут те, кому нравятся крепкие и терпкие напитки с насыщенным вкусом. Красный чай (он же чёрный, black tea, — в Европе и США) ферментируют долго: из листьев удаляют влагу, сминают, обжаривают их, оставляют «бродить», сушат. Пуэр (puer, puerh), который в Китае называют чёрным чаем, подвергается ещё более длительной ферментации. В зависимости от сорта и технологии она может быть ускоренной, листья нередко пропаривают. У него максимально насыщенный вкус с землистыми и слегка маслянистыми нотками.
Зелёный чай (green tea) — с лёгким цветочным вкусом, светлого цвета, как и другие малоферментированные чаи, он часто более ароматный. В этом случае листья (как правило, молодые) просто собирают, слегка обжаривают и сушат. Улун (oolong) — нечто среднее между красным и зелёным чаем, может иметь разную степень ферментации. Ей подвергается лишь часть поверхностей листьев и их края, за счёт этого листочки имеют характерный пёстрый окрас. Для этого чая обычно используют зрелые листья. Белый чай (white tea) делают из самых молодых листьев и почек и обрабатывают минимально — чаще всего просто сушат пару дней. У него самый натуральный и очень мягкий вкус и наиболее светлый оттенок из всех видов чая. 562917407,590246652,199202939,399199719 Жёлтый чай (yellow tea) встречается редко, его также делают из молодых листьев и почек, он очень дорогой. Сырьё быстро обжаривают, сушат, а затем томят при небольшой температуре, часто в специальных мешочках. В результате листья и напиток приобретают характерный жёлтый оттенок и характерные копчёные нотки.
Размер листьев
Чай делится на крупнолистовой (из цельного листа, самый дорогой), среднелистовой (из ломаного или резаного листа, средний по цене) и мелколистовой. Последний — наиболее дешёвый. Но богатством вкуса и аромата он не отличается. На него часто идёт сырье, которое осталось от производства среднелистового чая.
Если нужно выбрать чай с наиболее выраженным ароматом, имеет смысл отдать предпочтение крупнолистовому. Гурманы считают, что у него самый утончённый и многогранный вкус.
Самый дорогой — элитный среднелистовой типсовый чай, который делается из типсов — почек кустов камелии, которые не раскрылись или лишь начали раскрываться.
Среднелистовой чай быстрее заваривается, часто он более насыщенный по вкусу, но ароматические нотки у него слабее.
Форма выпуска
Самый популярный и распространённый вариант — байховый, он же рассыпной. Выбрать чай такого типа проще всего: он продаётся во всех магазинах, может быть чёрным (то есть красным, по китайской классификации), улуном, зелёным, белым, жёлтым. Если возможно открыть упаковку или она прозрачная, рассыпной чай ещё и можно хорошо рассмотреть, чтобы визуально оценить его качество. Прессованный чай представляет собой брикеты, диски, плитки, шары. Как правило, прессуют пуэр. Несмотря на необычный внешний вид, заваривать его несложно — нужно лишь отломить кусочек, на стандартный заварочный чайник достаточно 3–5 г.
В бумажные пакетики обычно упаковывается мелколистовой чай, это самый дешёвый вариант. Более дорогой, среднелистовой, чай чаще расфасовывается в саше из ткани. Так называемый расцветающий чай, раскрывающийся при заваривании цветком, обычно представляет собой собранные вместе типсы. Нередко их дополняют каким-нибудь цветком, необязательно камелии. Ценители настоящего чая к этому напитку относятся скептически: несмотря на эффектный вид, по вкусу и аромату он значительно уступает классическим вариантам. Растворимый (экстрагированный) чай, порошковый или гранулированный, популярен в США. Его чаще всего делают из сока чайных листьев или выпаренного крепкого раствора чая. Как и растворимый кофе, он лишь отдалённо напоминает оригинальный напиток, да и пользы в нём немного. Единственный плюс — он растворяется даже в чуть тёплой воде.
Тип сбора чайных листьев
Чайные листья могут собирать вручную или машинным способом. Однако лучше выбрать чай ручной сборки, так как он ценится выше. В этом случае листья меньше повреждаются. Они хорошо сохраняют вкус и аромат, поэтому лучше выбрать чай именно такого типа. При машинной сборке листья ломаются. Как правило, таким образом собирают дешёвый мелколистовой чай.
Дата фасовки
Чем свежее качественный чай, тем он вкуснее и ароматнее. Многие сорта рекомендуется использовать в течение полугода после того, как они были расфасованы. Из листовых дольше хранится чай со скрученными в процессе ферментации листьями. Поэтому из двух аналогичных вариантов лучше выбрать чай, который расфасован недавно. Исключение — пуэр. Этот вид чая имеет очень длительный срок хранения, хороший пуэр может храниться десятилетиями и не терять своих качеств.
Добавки
Хороший напиток не нуждается в ароматизаторах. Но если все же хочется выбрать чай, который ароматизирован, лучше, если это будут натуральные добавки (эфирные масла и экстракты), а не синтетические. Например, качественный эрл грей ароматизируют эфирным маслом бергамота. Важно, чтобы производитель указывал это на упаковке.
Также следует учитывать, что различными добавками (ароматизаторами, кусочками ягод или фруктов, лепестками цветов) некоторые производители маскируют не очень высокое качество чайных листьев.
Страна производства
Гурманами особенно ценится качественный китайский чай. Среди самых популярных — белый, жёлтый, пуэр, улун, а количество зелёных китайских чаёв огромно. Среди самых популярных на Западе:
жемчужный чай люй чжу, известный в Европе и США как ганпаудер (gunpowder — англ. «порох») и получивший своё название за характерную круглую форму скрученных листьев; мао фэн («жемчужные пики») — делается из почек и прилегающих к ним двух листов; лунцзин — из верхушек побегов с двумя верхними листьями; би ло чунь — один из самых знаменитых китайских чаёв, его собирают в горах Дунтиншань, делается из почки и одного верхнего листа, спиральные листики чая покрыты нежным пушком.
Но в принципе можно выбрать чай и из Японии, Индии, Таиланда, с Шри-Ланки. Многие из них не уступают китайским. Из японских особенно популярны зелёный чай сенча и матча. Индия славится красными чаями, среди которых — дарджилинг, считающийся одним из лучших среди красных чаёв премиум-класса, и ассам. Из цейлонских очень ценятся высокогорные чаи, они недорогие и качественные. А тайские улуны по вкусу и аромату часто не уступают китайским, только стоят намного дешевле.
Цена
Чтобы выбрать чай, нужно учитывать и бюджет. Продавец может накручивать цену, но при покупке товара средней ценовой категории (около 500 рублей за 100 г для листового чая) больше шансов купить тот, который порадует разными оттенками вкуса и аромата. В то же время наивно ожидать каких-то особенных свойств от ординарного бюджетного чая по цене 100–200 рублей за 100 г. Дорогие чаи редких урожаев могут стоить десятки тысяч рублей за 100 г. Такой можно купить в подарок человеку, который является ценителем этого напитка.
Маркировка
Единой системы не существует, поэтому лучше ориентироваться на описание (и репутацию производителя с продавцом). Выбрать чай по маркировке проще всего при покупке индийского, индонезийского или цейлонского. Обратите внимание на буквенное обозначение на упаковке. Хорошо, если там будет аббревиатура FOP (Flowery Orange Pekoe) — она значит, что чай сделан из молодых листьев с типсами. Более качественные и дорогие варианты, с большим количеством типсов, могут иметь аббревиатуры GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) и так далее. Если на чае написано BOP (Broken Orange Pekoe) или просто OP (Orange Pekoe) — значит, он сделан из свежих молодых листьев без добавления типсов. Такой чай стоит дешевле, но его вкус менее многогранный. На чай из резаных листьев укажет добавление слова Broken или буквы B в аббревиатуре.
На что ещё обратить внимание при выборе чая
Внешний вид сырья. Листья должны быть примерно одинакового размера и формы. Чтобы выбрать чай, который действительно качественный, имеет смысл внимательно его рассмотреть на предмет посторонних включений. В хорошем не будет ничего лишнего, даже обломков веточек. Цвет сырья. Он должен соответствовать типу чая. Коричневые или рыжие листья в зелёном, а также серые в чёрном указывают на низкое качество. Если это не улун и не купаж разных чаёв, цвет листьев также должен быть однородным. Внешний вид напитка. Хороший чай без добавок после заваривания прозрачный. Мутный оттенок ему придают добавки или посторонние примеси. Влажность. В идеале её уровень в чае должен быть 3–6%. Слишком влажный быстро плесневеет и портится. Слишком сухой будет невкусным. Если листья легко растираются в пыль между пальцами, значит, их пересушили. Запах. Слишком сильный и тем более неестественный или несвойственный чаю аромат говорит о добавлении ароматизаторов, чаще всего — химических. Особенно часто ароматизируют улун и чай с жасмином. Рассказы о том, что улун выпаривают над молоком, чтобы он приобрёл молочный аромат, не более чем легенда. Некоторые улуны действительно могут иметь лёгкий, едва уловимый молочный вкус, но он не имеет ничего общего с искусственно добавленными «нотам» молока. Жжёный запах появляется у чая, который перегрели, — вкусным напиток не будет. А различные странные ноты вроде запаха металла или резины говорят о том, что сырьё неправильно хранили или транспортировали.
Как выбрать чай — итоги
Насыщенность вкуса и цвет натурального чая зависят от его ферментации. Самые ферментированные — чёрные (пуэры) и красные китайские чаи, последние на Западе известны как чёрные. Самый лёгкий по вкусу и наименее ферментированный — белый чай, средний вариант — зелёный. Улун ферментируется частично, поэтому его листья и чаинки пёстрые, а вкус — между красным и зелёным чаем. Самым качественным считается крупнолистовой чай, сохранение листьев целыми позволяет наиболее полно раскрыть вкус и аромат напитка. Особенно ценится чай с типсами — почками. Листовые (рассыпчатые, байховые чаи) — самые распространённые, они могут быть любого вида. Проблемы, как выбрать чай такого типа, обычно не возникает: их ассортимент очень разнообразен — и всегда можно найти подходящий вариант. Прессованные чаи хранятся годами и даже десятилетиями. На вкус они терпкие, очень насыщенные. Как правило, прессуются пуэры. Пакетированным чаям лучше предпочесть расфасованные в саше: в них, как правило, используют более качественное сырьё. Самый лучший чай с точки зрения качества, вкуса и аромата — ручного сбора. Чем свежее расфасовка чая, тем он вкуснее. Оптимально использовать его в течение полугода, средний срок хранения большинства чаёв (кроме пуэров) — до 2–3 лет. Если в чай добавлены ароматизаторы, лучше, если они будут натуральными. Среди самых популярных, вкусных и доступных по цене сортов китайского чая — молочный улун, зелёные люй чжу (ганпаудер), мао фэн, лунцзин, би ло чунь. Из японских особенно популярны зелёные чаи сенча и матча, из индийских — чёрные (по китайской классификации — красные) дарджилинг и ассам, среди тайских встречаются хорошие улуны, а на Шри-Ланке производят много неплохих и при этом недорогих красных (чёрных) и зелёных чаёв. При покупке обратите внимание на внешний вид. Листья должны быть примерно одного размера и формы, оттенка (если это не купаж и не улун), наличие веточек и посторонних примесей в хорошем чае не допускается. Чай не должен быть ни слишком влажным (быстро испортится), ни слишком сухим (будет невкусным). Пересушенный чай, который точно не порадует вкусом, можно легко растереть в пыль между пальцами. Если чай пережгли при сушке, у него будет неприятный горелый запах. Также стоит отказаться от покупки, если у продукта имеется посторонний запах, например металла или резины.
Фото: shutterstock.
