Главный вкус азиатской кухни: как выбрать соевый соус
Соевый соус придаст новый вкус привычным и любимым блюдам. Главное — выбрать хороший и качественный.
Соевый соус поможет убрать неприятный рыбный запах, сделает даже пресные блюда вкусными, а для суши, роллов и других блюд азиатской кухни он и вовсе незаменим. Как и все ферментированные продукты, он очень полезен, а ещё богат антиоксидантами, витаминами группы В и белками, которых много в сое. Но только если речь идёт о качественном и натуральном. Рассказываем, как выбрать соевый соус и чего не должно быть в составе качественного продукта.
Как выбрать соевый соус: что учесть перед покупкой
Как выбрать соевый соус, который не разочарует вкусом? Стоит обратить внимание на основные характеристики.
Состав. В нём в идеале должны быть максимум четыре ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль плюс вода. Также в составе качественного продукта должно быть не меньше 6–7% белка. Цвет и консистенция. Он может быть светло- или тёмно-коричневым, но не иссиня-чёрным, не очень жидким и не слишком густым, на свету жидкость будет слегка прозрачной, осадок недопустим. Лучше покупать продукт в прозрачной стеклянной таре. Вид соуса. Тут ориентироваться можно исключительно на собственный вкус: кому-то нравится лёгкий, кому-то — с пониженным содержанием соли. Для тепловой обработки больше подходит тёмный соус: он лучше сохраняет вкус при нагревании. А светлый хорошо подойдёт для холодных блюд и маринадов.
Состав
Даже не зная, как выбрать соевый соус, можно внимательно изучить этикетку и список ингредиентов — и неправильный выбор будет сделать сложно. Классический соус, приготовленный с соблюдением многовековых традиций, состоит из четырёх или даже трёх ингредиентов:
ферментированные соевые бобы; пшеница (в некоторых соусах её может не быть, например в тамари); соль (лучше морская); вода.
Также допускается добавление небольшого количества уксуса, обычно рисового, или зернового спирта, играющих роль натуральных консервантов.
Современные соусы могут быть сделаны «по мотивам» соевого — в них добавляются соки, имбирь, экстракты водорослей и так далее. Но в традиционном рецепте этих добавок нет.
В топ соевых соусов входят те, которые не содержат никаких «ешек» — красителей, усилителей вкуса, загустителей, подсластителей. Их добавление, если производитель честно указывает все эти ингредиенты, не запрещено, но пользы они не приносят. Часто производители пытаются подобным образом компенсировать неярко выраженный вкус исходного продукта. Как правило, в дорогих соусах таких добавок нет — они вкусные сами по себе.
При непереносимости глютена лучше выбрать тамари или другой соевый соус, который не содержит пшеницы. А при необходимости контролировать количество соли в рационе — лёгкий вариант соевого соуса (ищите на этикетке надпись «light»).
Чтобы быть уверенным в покупке натурального продукта, приготовленного методом естественного брожения, также ищите соответствующую надпись на этикетке. На соусе может быть указано, что он «натурального брожения» (naturally fermented), «выдержанный» (aged). Либо можно купить соус с пометкой «organic», происхождение которого подтверждено органик-сертификатом. В этом случае можно не переживать, что в продукте будет лишняя «химия».
Виды соевых соусов
В магазинах можно найти множество вариантов: с низким содержанием соли, из разных видов бобов, низкокалорийные, без глютена, со вкусовыми и ароматическими добавками. В магазинах товаров японский ассортимент, как правило, самый широкий. Чтобы было проще выбрать соевый соус, для начала можно определиться, какой нужен — светлый или тёмный.
Светлый соевый соус имеет более лёгкий, мягкий и деликатный вкус, его обычно используют для салатов, маринадов и различных холодных блюд. Если в рецепте азиатской кухни фигурирует просто «соевый соус», подразумевается именно светлый.
Тёмный соевый соус более густой и насыщенный по вкусу (но вовсе не более солёный). Особенно хорошо добавлять его в блюда, которые требуют термообработки: в этом случае его вкусовые оттенки раскрываются максимально. Также его традиционно используют с суши.
Чаще всего в магазинах продаётся пастеризованный соевый соус: он дольше хранится, нетребователен к температурным условиям. Но некоторые считают, что больше всего оттенков вкуса у непастеризованного. Среди самых известных из доступных на европейском рынке — японские нама сёу (nama shoyu) и ки сёу (ki shoyu). Собственно, nama переводится как «сырой», «неспелый», «неферментированный», а ki – как «необработанный». Так что если попадётся другой соевый соус, в названии которого есть эти слова, — скорее всего, он тоже непастеризованный. Многие считают, что это лучший соевый соус для суши.
Непастеризованный вариант содержит больше ферментов и полезных бактерий. Он может быть чуть менее прозрачным, чем пастеризованный, но он не будет мутным и тем более с осадком на дне.
Классический, универсальный вариант из пастеризованных, который обычно нравится всем, — тёмный японский соус тамари (tamari), достаточно густой, с богатым вкусом. При необходимости его можно разбавить водой перед употреблением.
Баланс питательных веществ
Чтобы выбрать соевый соус, полезно также изучить его питательную ценность. Чем больше белка — тем лучше. В хорошем его должно быть не меньше 6 7% (а лучше — 9–10%). То есть из 100 г продукта как минимум 6–7 г должны приходиться на белки.
Как правило, калорийность настоящего соевого соуса — от 55 до 80 ккал на 100 г. Если она значительно больше, скорее всего, добавлены сахар, мука или крахмал (последние два ингредиента играют роль загустителей, улучшая консистенцию).
Цвет
Хороший соевый соус слегка прозрачный, если посмотреть его на свет. Тёмный имеет более насыщенный оттенок и чуть меньшую прозрачность, но всегда будет тёмно-коричневым, а не чёрным (он также может быть бурым или слегка красноватым). Светлый — более прозрачный, у него приятный натуральный оттенок. Если цвет неестественный, скорее всего, добавлены красители. Это не запрещено, красители могут быть и натуральными (например, карамель), однако особой пользы они не принесут. Поэтому лучше выбрать соевый соус без них.
Консистенция
Это важный показатель, чтобы выбрать соевый соус, который не разочарует своими свойствами. Хороший продукт, сделанный из соевых бобов с соблюдением технологии, не очень жидкий и в то же время не слишком густой. Если соус еле вытекает из бутылочки, значит, в нём избыток загустителей. Также по консистенции можно проверить качество соуса, если капнуть его в стакан или чашку с холодной водой. Качественный опустится на дно, а некачественный растворится в воде сразу же. А если слегка взболтать бутылку, хороший соевый соус будет стекать по стенкам, практически не оставляя следов.
Запах
Конечно, выбрать соевый соус по запаху в магазине не получится. Однако дома вполне можно открыть его. У хорошего будет характерный, в меру выраженный запах соевых бобов. Кислинка может говорить о том, что продукт некачественный или испорчен. А слишком интенсивный ореховый запах — о добавлении арахиса. Если продукт продаётся именно как соевый соус, это свидетельство того, он изначально не очень качественный, так как арахис улучшает вкус, запах и консистенцию и маскирует качество сырья.
Вкус
Как и запах, его можно оценить только после вскрытия тары, поэтому выбрать соевый соус по вкусу в магазине не получится. Он должен быть насыщенным (у тёмного насыщеннее), без кислинки или горчинки, в меру солёным, без ореховых и других посторонних ноток.
Тара
Считается, что самый лучший соевый соус продаётся не в пластиковых, а в стеклянных ёмкостях, так как стекло не вступает ни в какие химические реакции с содержимым.
Бутылочки должны быть прозрачными. Нередко недобросовестные производители специально разливают продукт в непрозрачную тару, чтобы покупатель не мог оценить его цвет в магазине.
А вот какой выбрать соевый соус, в большой или маленькой бутылочке, во многом зависит от того, как часто вы им будете пользоваться. Шеф-повара предупреждают, что уже через два-три месяца соус выдыхается и окисляется. Соответственно, его вкус и аромат ухудшаются. Большие бутылки, объёмом от 0,5 л, стоят дешевле в пересчёте на одну порцию, но если нет уверенности, что продукт будет использован максимум за три месяца, лучше купить меньший объём.
Срок хранения
Лучше выбрать соевый соус, срок хранения которого не превышает три года (для расфасованного в стеклянную тару) и полтора-два года (в пластиковой таре). Это значит, что в него не добавлены консерванты.
Как выбрать соевый соус — резюме
Мы подробно рассказали, как выбрать соевый соус. Теперь подведём итоги.
Тёмный соевый соус имеет более насыщенный вкус. Его лучше использовать для суши, если блюда проходят термообработку, а светлый — добавлять в салаты и маринады. Самое большое количество полезных веществ и более интересный вкус у неферментированного соевого соуса, например нама сёу и ки сёу. Однако у него маленький срок хранения, а в магазинах он встречается реже. Из классических вариантов можно остановиться на тёмном соусе тамари, он считается универсальным. Лучше выбрать соевый соус натурального брожения, приготовленный по классической технологии из трёх или четырёх ингредиентов: ферментированных соевых бобов, пшеницы (в тамари и некоторых других соусах её может не быть), соли и воды. От продуктов с усилителями вкуса, ароматизаторами, красителями, загустителями лучше отказаться. В хорошем соевом соусе будет не менее 6–7 г белка на 100 г. Повышенная калорийность (в среднем она должна быть 55–80 ккал на 100 г) говорит о «лишних» добавках вроде сахара или крахмала. У настоящего соевого соуса приятный вкус и запах, характерные для соевых бобов. Он не должен горчить, иметь кислинку или быть слишком солёным. Характерный ореховый вкус и запах говорят о добавлении арахиса или Е-добавок — в качественном продукте их быть не должно. Дополнительные вкусовые ноты могут придавать специи, но это уже будет соус на основе соевого. Цвет хорошего соуса из сои — коричневый, светлый или тёмный, естественного оттенка. На просвет он будет прозрачным. Если взболтать бутылку, соус должен быстро стекать по стенкам, практически не оставляя на них следов. Хороший соевый соус, если капнуть его в воду и не перемешивать, опускается на дно. Лучше покупать продукт в стеклянных бутылках (к тому же у него длиннее срок хранения). Чтобы можно было ещё в магазине визуально оценить его цвет и консистенцию, качественный соевый соус разливают только в прозрачную тару. Если вы не планируете использовать соус в промышленных масштабах, лучше выбрать бутылку на 150–200 мл. Желательно употребить его за два-три месяца: после этого срока вкусовые качества меняются к худшему. В невскрытой упаковке продукт без консервантов хранится не больше трёх лет.
Фото: shutterstock.
