Ozon logo

Поиск по статьям

Курица в духовке

Как правильно готовить в духовке: советы и тонкости

Духовка используется почти на каждой кухне, и блюда в ней зачастую полезнее, чем приготовленные другими способами

Арина Жукова Копирайтер, автор текстов про дом и отдых
1 февраля 2021

Продукты запекаются в собственном соку практически без масла, поэтому получаются сочными и вкусными. Нужно только учесть несколько тонкостей процесса.

Готовка в духовом шкафу

Практически любое блюдо, которое обычно варят или жарят, можно запечь в духовке, отчего его вкус только выиграет. Вред блюд снижается, если сочетать два вида готовки. Так, в ресторанах практикуется обжаривание до румяности с последующим доведением до готовности в духовке.

Духовка на кухне становится незаменимым помощником. А если это модель с широким набором функций, то процесс готовки ускоряется и упрощается в разы. Найти технику можно для кухни любой площади: шкафы имеют стандартную ширину 60 см или бывают компактными, шириной 45 см. 

Каждая духовка имеет технические особенности и наборы функций. Однако есть общие рекомендации для приготовления блюд в ней.

Выбор уровня

Получить вкусное блюдо, которое стало сочным, ароматным и равномерно пропеченным, можно при правильном выборе уровня приготовления. Оптимальным вариантом считается средний, при его использовании продукты не пригорают.

Стало популярным готовить при минимальной температуре продолжительное время, более 2 часов. Так удается сберечь вкус и аромат продуктов, их текстуру. Для такого метода блюдо оставляют на нижнем уровне духовки, при этом выбирают режим со слабым нагревом.

Некоторые продукты важно сильнее подрумянить снизу. Для этого рекомендуется выставлять их на уровень с мощным нижним нагревом. Например, пиццу рекомендуется запекать именно так. Это позволит сделать ее хрустящей снизу, но сохранить сочность начинки. Противень в духовке не стоит придвигать близко к задней стенке, поскольку блокируется циркуляция воздуха.

Выбор режима работы

Современные духовки имеют набор режимов, которые помогают готовить даже сложные многоэтапные блюда. Например, при сочетании верхнего и нижнего нагрева удается запечь почти любые продукты. При этом достигается равномерное распределение горячих воздушных потоков и естественная конвекция. В таком режиме обычно пекут хлеб, печенье, лазанью, бисквиты, жаркое, фаршированные овощи, птицу, рыбу, говядину и многое другое.

Для скоростной обжарки снизу или получения золотистой корочки обычно используется сочетание интенсивного нижнего нагрева и стандартного верхнего. Блюдо при этом находится на среднем уровне. В таком режиме удается запечь блюда в горшочках или формах малых размеров. При использовании посуды, которая плохо проводит тепло, это идеальный режим приготовления.

Сочетание нагрева сверху и снизу с одновременной активацией вентилятора позволяет добиться равномерного воздействия с формированием ровного микроклимата внутри духовки. Подобные условия сопровождаются интенсивным нагревом блюда, поскольку горячие воздушные массы движутся со всех сторон. Это дает возможность быстро подрумянить продукты. Такой режим идеален для крупных противней, а также ингредиентов, нарезанных крупными кусками. Например, так готовятся рулеты, рулька, запеканки, жаркое, буженина, птица целиком. Режим оптимален для ситуаций, когда важно добиться равномерного пропекания всех слоев. Омлеты и безе в таком режиме готовить не рекомендуется, ведь эти блюда не терпят конвекции.

Исключительно нагрев снизу подходит для подсушивания пирогов с влажной начинкой, подрумянивания пиццы. Такой режим предполагает, что при готовке блюдо потребуется перемещать на более высокий или более низкий уровень для равномерного запекания.

Использование комбинации режима нагрева снизу с конвекцией подходит для завершения запекания блюд в низких формах, открытых пирогов, выпечки, которая плохо поднимается. Так обеспечивается получение сочного содержимого и корочки снизу.

В духовке есть режим нагрева сверху с конвектором, идеальный для приготовления с образованием корочки на поверхности. Это способ для создания суфле, запеканок, жульенов и лазаньи.

Гриль — это режим, оптимальный для запекания капусты, рулетов, стейков, рыбного филе, тостов, овощей, бекона, шашлыка, ребрышек, колбасок. Отлично получаются блюда в формах разных размеров. Его можно использовать как базовый режим готовки или выбрать для завершающего этапа. В зависимости от бренда и модели духовки такой режим приготовления называют грилем, барбекю, инфранагревом.

Выбор формы для запекания

Посуда для приготовления в духовке разнообразна. Самыми экологичными признаны формы из стекла, керамики и чугуна. Полезны и противни, идущие в наборе с духовкой. Для влажных и сочных блюд рекомендовано использовать противень с высокими бортами, а для сухих — с низкими.

Готовить в формах в виде горшочков из керамики удобно, но их рекомендуется помещать в духовку до того, как она будет нагрета, чтобы уберечь посуду от растрескивания из-за резкого перепада температуры.

Чугунные сковородки нужно использовать для запекания продуктов, чтобы сделать это быстро и равномерно.

Формы из силикона идеальны для приготовления хлеба, сырников, прочих видов выпечки. Даже без смазки блюда не подгорают.

В чем запекать?

Традиционное запекание

Если готовить в духовке без использования искусственной оболочки, следует регулярно поливать продукты появляющимся соком. Это актуально при запекании крупных кусков рыбы и мяса. Данный способ позволяет добиться более хрустящей корочки. При традиционном методе запекания важно постоянно находиться на кухне, чтобы контролировать процесс. Блюда из мелких кусков мяса, овощей или рыбы таким методом готовить не стоит, так это может привести к чрезмерной сухости.

В духовке можно готовить супы и каши. Для супа используется керамическая или огнеупорная посуда с крышкой. Время готовки составляет 1,5 часа при температуре 200 градусов. Далее можно оставить блюдо томиться, выключив духовку, пока она не остынет полностью. Суп получается вкусным, напоминает блюдо, которое можно готовить в традиционной русской печи. Такая же технология приготовления каши на воде или молоке. По времени процесс длится примерно 1,5 часа.

Запекание в фольге

В духовке можно готовить любые продукты в фольге, кроме круп, грибов, мягких овощей и фруктов – они разварятся и утратят вкус. Остальные блюда в фольге получаются сочными, не высыхают даже при повышенной температуре. 

Рекомендуется соблюдать правило: блестящая поверхность фольги обращается к продуктам, а матовая — наружу. Это обеспечивает более длительное сохранение оптимальной температуры для доведения блюда до готовности. При заворачивании рыбы или мяса нужно следить, чтобы фольга не повредилась выпирающими костями или острыми углами. В противном случае утратится ценный сок во время готовки в духовке. Все края фольги нужно плотно скрепить.

Блюда таким методом стоит готовить при температуре 200 градусов. Запекание длится столько, сколько этого требует размер продукта. Например, рыбу следует запекать 20–45 минут, мясо — 40–120 минут. Для овощей достаточно получаса в духовке, а птица готовится от 30 минут до 3 часов. Чтобы образовалась корочка, требуется развернуть фольгу в самом конце готовки, выбрав режим нагрева сверху. Во время приготовления на фольгу не должны попадать маринады, вина и кислоты.

Запекание в рукаве

Рукава из термостойкой пленки и пакеты из особого пластика идеальны для запекания в режиме до 230 градусов, но важно обеспечить герметичность. Допускается одновременное запекание в них мяса или рыбы с овощами. Гарнир будет пропитан ароматами мяса и рыбы, при этом соки смешиваются, придавая блюду особенный вкус. Подобный метод обеспечивает экономию времени на приготовление. Например, в фольге средняя индейка запекается примерно 2 часа, а в рукаве — около часа.

Важно выбрать пакеты и рукава правильно. Они обязательно должны быть качественными, пищевыми, подходящими именно для готовки. При разворачивании блюда и перекладывании в тарелку следует быть внимательными, так как выделяется много сока.

Перед тем как готовить, рекомендовано сделать в рукаве проколы вилкой, чтобы разогретый воздух мог выходить и не раздувал пакет. Запекая крупный кусок мяса, нет необходимости использовать соль. Так он получился более сочным и нежным. Птицу лучше запекать с сухими пряностями. Для рыбы нужно использовать больше соли, чем обычно. Овощи запекаются без соли и без приправ.

Несколько советов

  • Перед выпеканием необходимо нагревать духовку заранее. Электрический шкаф стоит включать за 20 минут до начала готовки, газовый — за 10 минут. В холодную духовку можно ставить только слишком жирное мясо.
  • Чтобы овощи не развалились, рекомендуется отключить духовку до момента приготовления, оставив блюдо доходить в остывающем шкафу.
  • Во время выпекания в духовке не рекомендуется открывать крышку. Это нарушает микроклимат, воздушные потоки прекращают циркулировать правильно. Этот совет актуален для выпечки и сдобы.
  • Рекомендуется готовить строго при той температуре, которая указана в рецепте. Если духовка старая и в ней отсутствует термометр, то проводится тест на температуру бумажным листом. 30 секунд требуется для пожелтения при 100–120 градусах, для обретения коричневого оттенка необходимо 190–210 градусов. 
  • Продукты с нежной текстурой рекомендовано готовить с использованием водяной бани. 
  • Стоит помнить, что для выпекания слоеного теста устанавливается высокая температура, бисквит или сдоба запекаются при средней, а для теста на белковой основе требуется низкая.
  • Если выпечка внешне уже готовая, а внутри сырая, нужно воспользоваться режимом приготовления с малой температурой и поместить противень на среднем уровне, чтобы время выпекания блюда было более длительным.

Фото: depositphotos

1 февраля 2021
no items