Как выбрать кухонный нож по назначению, материалам и производителю
Невозможно представить себе кухню и приготовление пищи без ножа. Без него не обойтись при разделке мяса, чистке овощей и прочих продуктов, нуждающихся в обработке.
Чтобы выбрать нож, который прослужит долго, при покупке обратите внимание на четыре главных критерия: назначение, материал клинка, материал рукояти, качество сборки и заточки. К необходимому минимуму относятся шеф-нож, универсальный и для овощей. Среди материалов клинка конкурируют керамика и разные виды стали, а для рукояток используют пластик, металл и дерево — у каждого из них свои особенности.
Расскажем о главных нюансах, а также о правилах покупки наборов кулинарных инструментов и проверенных производителях.
Форма и тип: для чего нужны разные виды ножей
Назначение — первое, с чем стоит определиться, перед тем как выбрать нож для кухни. В европейской практике распространены около 20 видов ножей, в японской кухне почти в 10 раз больше разных приборов. Все виды ножей для готовки описывать не станем — расскажем про самые основные.
Поварской. Он же шеф-нож, он же французский. Особенности — длинное (15–30 см) и широкое (2–4 см) лезвие. Нужен, чтобы разделывать мясо, резать овощи, фрукты, зелень. Относится к самым ходовым, несмотря на приличные габариты.
Сантоку. Японская версия шеф-ножа, которая отличается углублениями-«карманами» на лезвии — за счёт них продукты меньше прилипают к клинку. «Сантоку» можно перевести как «три вида использования» — это означает, что инструмент способен легко резать, рубить и крошить.
Универсальный. Встречается почти на каждой кухне. Длина лезвия — от 12 до 15 см в среднем. Он меньше, чем поварской, но достаточно функциональный, чтобы с его помощью нарезать большинство продуктов.
Коренчатый. По-другому — нож овощной. Оснащён небольшим лезвием (до 10 см) с сужающимся острым концом, которым удобно удалять мелкие дефекты плодов. Подходит для чистки и нарезки овощей и фруктов.
Хлебный. Предмет с длинным лезвием равномерной ширины и зубчатым краем. Благодаря специальной форме справляется с корочкой хлебобулочных изделий и не сминает мякоть — ломтики получаются ровными и аккуратными.
Разделочный. Нож небольшого размера с заострённым клинком, необходимый для работы с мясом или рыбой: нарезки, отделения филе от костей и другой обработки продуктов перед приготовлением.
Сырный. Для этого продукта может использоваться плоская лопатка с лезвием посередине или изделия с перфорированными лезвиями, которые предотвращают слипание сыра и облегчают нарезку.
Также при выборе кухонного ножа можно встретить более узкоспециализированные варианты.
Рельефные — для фигурной нарезки овощей ломтиками. Для пиццы — круглой формы с острым зубчатым краем. Нож для масла — часто не имеет режущей острой поверхности. Устричный нож — с симметричной рукоятью и утолщённым коротким лезвием. Обвалочный — применяется, чтобы снимать мясо с костей. «Томато» — для помидоров и других плодов с мягкой мякотью и плотной кожурой, имеет раздвоенное остриё. Для стейка — отличается узким лезвием с приподнятым кончиком и изогнутой рукояткой.
Японские ножи имеют свои названия. Так, накири — кухонный нож для измельчения и шинковки, его длинный клинок имеет прямоугольную форму. Цай-Дао — широкие топорики для профессиональных кулинаров. Хонесуки — для разделки птицы, имеет треугольный кончик.
Самые популярные ножи — поварской, универсальный и овощной. Остальные инструменты подбирают по потребностям.
Материал клинка
То есть режущей части — главного в инструменте. Распространены три варианта.
Керамика. Эстетично выглядит, долго сохраняет заточку, не впитывает запахи продуктов и не окисляет еду. Но есть и недостатки: хрупкость при падении и деформации на излом, со слишком твёрдыми продуктами может не справиться. К тому же керамический нож требует специальных инструментов для заточки и не рекомендуется для работы на стеклянных досках.
Сталь. Наиболее привычный материал для изготовления ножей. Разные бренды применяют углеродистую, нержавеющую, высокоуглеродистую и дамасскую сталь. Углеродистая — твёрдая, бюджетная, затачивается легко, но клинок подвергается коррозии при неграмотном хранении. Нержавеющая сталь — не ржавеет, но обычно требует более частой заточки. Высокоуглеродистые нержавеющие сплавы — оптимальный вариант, так как они избавлены от недостатков первых двух материалов. Дамасская сталь отличается лучшими характеристиками, но стоит дорого.
Сталь может содержать в составе разные химические элементы, например:
Марганец. Его присутствие увеличивает износостойкость изделия. Хром. Отвечает за твёрдость и антикоррозийные свойства. Молибден. Необходимый элемент для предохранения от хрупкости. Ванадий. Позволяет затачивать лезвие до очень острого состояния.
Ещё одна характеристика, которая поможет найти лучшие кухонные ножи из стали, — твёрдость по шкале Роквелла. Измеряется показатель в HRC. Ориентиры:
до 53 HRC — мягкие ножи, потребуют частой заточки, осуществлять которую легко. 54–57 HRC — достойное качество резки, точить нетрудно, но делать это предстоит периодически. 58–61 HRC — хорошие кухонные ножи для ежедневного использования, крепкие, не требующие частой заточки. Более 61 HRC — профессиональные инструменты с очень твёрдым, но при этом хрупким лезвием, требуют навыков при заточке.
Оптимальный вариант для дома — 58–61 HRC.
Титан. Титановые ножи обычно лёгкие, острые и невосприимчивые к кислотам. Однако они довольно быстро тупятся и дорого стоят, поэтому на домашней кухне используются реже.
Рукоятка: форма и материал
Форма рукоятки не менее важна, чем острота лезвия. Ручка должна удобно ложиться в руку, потому что от использования даже острого качественного ножа может испортиться впечатление, когда держать его неудобно. Если есть возможность, возьмите нож и представьте, как вы будете выполнять нарезку какого-либо продукта. Комфортны ли для вас эти ощущения? Не требуется ли неестественно изгибать запястье, если нужно воспользоваться только кончиком ножа?
От формы рукояти зависит удобство использования инструмента, а от материала — срок службы предмета. Основные материалы, из которых чаще всего производят рукояти для ножей, — металл, пластик и дерево.
Металл. Полностью стальной нож обладает прочностью и долговечностью. Но есть недостатки: ручка может выскальзывать, что делает использование предмета небезопасным, а ещё даёт дополнительный вес и нагружает руку при долгой работе с продуктами. Дерево. Долговечный материал, но требует бережного ухода, может испортиться от влаги или растрескаться. Его стоит мыть и насухо протирать сразу после использования. Нож с рукоятью из твёрдых пород лиственных деревьев, например, дуба или ольхи, запрещено мыть в посудомоечной машине.
Пластик. Универсальный и неприхотливый материал, который часто используют для рукоятей недорогих кухонных ножей. Отлично, если есть soft touch покрытие, чтобы держать инструмент было приятно и нож не выскальзывал из влажных рук.
Существуют рукояти из кожи, бересты, текстолита — но они пользуются невысокой популярностью.
Качество сборки и заточки
При покупке или после неё поверните лезвие боковой поверхностью вверх и рассмотрите качество его режущего края. Линия должна быть ровной, блестящей и гладкой. От рукояти и до самого кончика её не должны прерывать даже еле заметные соскобы, сколы и вмятины. Переверните нож и, обратив лезвие к свету, проверьте линию заточки и на другой стороне. Если есть возможность выбора, отдавайте предпочтение ножам с двухсторонней заточкой.
Нож может быть цельнометаллическим, но, если выбор пал на инструмент с деревянной или пластиковой ручкой, проверьте, чтобы тыловая «не режущая» часть лезвия проходила через всю рукоять. Посмотрите, имеются ли впаянные крепежи, перпендикулярно проходящие через неё. Качественное крепление клинка в рукоятке обеспечит долгосрочную службу разделочному инструменту.
Как выбрать ножи на кухню в наборе
Обойтись на кухне лишь одним ножом не получится — поэтому понадобится комплект.
При покупке набора оцените, что чаще всего готовите и с какими продуктами работаете: для мяса пригодны универсальные ножи, для замороженных продуктов — тесаки-топорики, для разделывания сырой рыбы — тонкие и очень острые лезвия, для овощей — с коротким лезвием, если печёте хлеб сами, не лишним окажется нож с серрейторной (то есть волнистой) заточкой.
В компактные наборы включают так называемую «поварскую тройку» — шеф-нож, универсальный и овощной инструменты — это полезный минимум. Подбирать расширенный комплект стоит по потребностям, в такие варианты могут входить филейные, разделочные, хлебные ножи.
Также обратите внимание, продаются наборы в упаковке или с подставкой. Последняя может ставиться на стол или предполагать крепление на стену — в этом случае она оснащается магнитными полосками для фиксации кухонных инструментов.
Лучшие производители кухонных ножей
Лучшие ножи, как считается, производят в Японии, из европейских производителей отдают предпочтении немецким фирмам. Перечислим некоторые марки, которым можно доверять.
Wüsthof — семейное предприятие, созданное больше двух столетий назад в немецком Золингене, «городе клинков». Узнать изделия марки можно по логотипу с трезубцем. Большой ассортимент инструментов, в том числе для тонкой нарезки, для рубки, бутербродов, стейков. Tojiro — японские ножи из многослойной стали, на клинки даётся пожизненная гарантия от заводского брака. Популярны классические ножи, относящиеся к «поварской тройке». Rondell — немецкая компания, продающая ножи из высококачественной нержавеющей стали. Среди бюджетных линеек — серия Cascara. Samura — российский бренд, предлагающий рынку японские ножи по умеренным ценам. Со временем линейки расширились, сейчас среди них есть и премиальные изделия. Например, Damascus из дамасской стали. Tramontina — бразильский бренд, производящий кухонную утварь. Ножи компании относятся к недорогому сегменту, при этом остаются качественными. Professional Master — линейка, на которую стоит обратить внимание.
Также пользуются спросом изделия Arcos, Kyocera, Fissler, Yaxell, Global.
Как выбрать кухонный нож — коротко
Назначение. Минимум для кухни — «поварская тройка» — шеф-нож, универсальный и овощной. Часто пригождаются разделочный, для хлеба, филейный. Материал клинка. Керамика стильно выглядит, долго остаётся острой, но хрупкая. Для ежедневного использования оптимальны предметы из высокоуглеродистых нержавеющих сплавов с твёрдостью 58–61 HRC. Материал рукояти. Некапризный и лёгкий материал — пластик. Важно, чтобы он не нагревался и имел нескользящее покрытие. Набор. При покупке комплекта оцените, что в него входит, а также есть ли подставка — настольная или подвесная для размещения на стене. Бренды. Среди известных качественными изделиями — Wüsthof, Tojiro, Rondell, Samura, Tramontina и другие.
Фото: shutterstock
