Ozon logo

Поиск по статьям

Крупная соль в ложке

Помощники на кухне: полезны ли соль, сода и крахмал

Овощи и фрукты, белое мясо, крупы — их пользе посвящены тысячи статей. Но на кухне найдутся продукты, которые мы используем как вспомогательные — при готовке и выпечке.

Ксения Карпова Выпускающий редактор Ozon Клуб

Есть ли польза в крахмале, соде и разрыхлителе? Могут ли они повлиять на здоровье негативно? И для чего нужна организму соль? Рассказываем о плюсах и минусах кулинарных помощников.

Соль

Натрий, содержащийся в соли, нужен для нормальной работы организма. Он обеспечивает проведение нервных импульсов, сокращение и расслабление мышц, поддержание баланса воды и минералов.

Дефицит соли — опасное состояние. Но на практике столкнуться с ним почти невозможно — при полноценном рационе и нормальном обмене веществ. Даже перестав солить пищу, человек получает натрий из продуктов: сыра, хлеба, рыбы и тем более готовых блюд вроде соусов.

Чтобы получить пользу, важно разобраться в видах соли.

• Каменная и морская лучше мелкой выварочной из-за содержания микроэлементов. Считается, что чем темнее цвет продукта, тем больше в нём минералов.

• Морская соль богата йодом. Для жителей йододефицитных регионов (а это большая часть РФ) она может стать альтернативой йодированной.

• В гималайской соли много железа — именно ему она обязана своим цветом.

• Кельтская и камаргская соли не проходят сложную очистку, поэтому в них около 80 полезных элементов.

Чем вредна соль? Главная опасность — в том же натрии и его концентрации. Избыток вещества может привести к высокому кровяному давлению, сердечным заболеваниям, отёку, дефициту кальция. Количество соли важно ограничивать: ВОЗ советует съедать не больше 2 г натрия в день, эксперты Harvard School of Public Health — 500 мг.

Исследователи из Университета Макмастера (Канада) не готовы согласиться с необходимостью сокращать соль в рационе до минимума. Они считают, что риски для здоровья из-за натрия почти устраняются, если люди едят фрукты, овощи, молочные продукты, картофель и другую пищу, богатую калием.

Сода

«Химические» названия пищевой (питьевой) соды — бикарбонат или гидрокарбонат натрия. В списке ингредиентов его можно найти под обозначением Е500, что уже способно вызвать сомнения в потенциальной пользе продукта. Но положительные стороны у соды есть.

Например, специалисты Mayo Clinic (США) допускают её использование в качестве средства для облегчения изжоги, при рефлюксе и повышенной кислотности желудка.

Но эксперты подчёркивают: сода выручит в случае, если под рукой нет нужного лекарства, — использовать её постоянно не рекомендуется.

Пищевая сода применяется в стоматологии, так как обладает кислотонейтрализующим и бактерицидным свойствами. Она может предотвращать развитие кариеса, эрозий зубов, некоторые заболевания пародонта. Американские исследователи в издании The Journal of the American Society of Nephrology отмечают: пищевая сода потенциально положительно влияет на почки при их хроническом заболевании.

По данным в Journal of the International Society of Sports Nutrition, бикарбонат натрия в небольших количествах может повышать выносливость у спортсменов и снижать утомляемость. А в качестве местного средства сода способна облегчить зуд и воспаление при укусах насекомых.

Чем вредна сода? Снова содержанием натрия. Последствия избыточного употребления — возможные гипертония, сердечные заболевания, отёки, вред для костной системы.

Ещё опаснее применять соду по народным советам — некоторые считают, что её можно пить в растворённом виде якобы для оздоровления организма. Но врачи предупреждают: такое средство может навредить.

«Соде приписывают множество полезных свойств, среди которых очищение организма, похудение, растворение камней в почках. При этом употребление соды внутрь может способствовать нарушению кислотно-щелочного баланса, усиленной выработке соляной кислоты, задержке выведения жидкости из организма», — объясняет нутрициолог Алла Макарова.

Разрыхлитель

Разрыхлители делятся на две группы: биологические и химические. К первым относятся дрожжи, вторые — карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты. Самым простым разрыхлителем второй группы является пищевая сода.

О пользе соды мы упоминали выше: она может помочь при изжоге, высокой кислотности желудка, нужна в стоматологии. Продукт входит в состав препаратов, которые используются при лечении симптомов язвы желудка или двенадцатиперстной кишки.

Дрожжи включаются во множество пищевых биодобавок, продуктов и косметических средств. В их составе есть аминокислоты, минералы и ферменты для обмена веществ, укрепления иммунитета, нормального роста и развития. Некоторые дрожжи содержат витамин B12 — он нужен для синтеза ДНК, энергии, образования эритроцитов, работы нервной системы. Также продукт снабжает организм растительными протеинами.

Добавление разрыхлителя позволяет уменьшить количество масла в рецептуре, что снижает калорийность выпечки. Но так как он используется в мизерных количествах, суточными нормами нужных организму веществ продукт не обеспечит.

Чем вреден разрыхлитель? При случайном употреблении в большом количестве, согласно данным Национальной медицинской библиотеки США, возможны побочные эффекты: повышенная жажда, боль в животе, тошнота, диарея. Кроме того, не исключена негативная реакция организма на входящие в состав разрыхлителей дополнительные ингредиенты — например, глютенсодержащую муку или ароматизаторы.

Крахмал

Крахмал — это основной компонент ряда корнеплодов, кукурузы, зерновых и бобовых. При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде. Но при нагревании они набухают и образуют вязкий раствор, который при последующем охлаждении приобретает клейкость. Эти свойства используются в кулинарии — при выпечке хлеба, приготовлении киселей, соусов, пищевых концентратов.

Перевариваемые полисахариды, к которым относится крахмал, являются основными источниками энергии. Крахмал обладает обволакивающим эффектом, он успокаивает раздражённую слизистую желудка и кишечника. В диету при многих заболеваниях ЖКТ включают сваренные на нём кисели, супы.

Рацион, включающий сырой кукурузный крахмал, может быть полезен при пониженной концентрации глюкозы в крови — исследования на эту тему опубликованы Американской диабетической ассоциацией. В одном из них отмечается, что продукт помогает справиться с ночной гипогликемией, являясь своеобразным резервуаром глюкозы в кишечном тракте.

Устойчивые крахмалы могут снизить уровень общего холестерина и «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в сыворотке крови. Как и другие загустители, они используются при дисфагии — трудностях с проглатыванием пищи.

Считать крахмал источником микро- и макроэлементов не стоит, подчёркивают специалисты.

«Рейтинг питательной ценности крахмала достаточно низкий. Это значит, что мы не можем говорить о значимой для организма пользе от продукта», — считает Алла Макарова.

С точки зрения воздействия на организм разницы между картофельным, кукурузным и тапиоковым крахмалом нет, добавляет эксперт. Их отличия — только в кулинарной плоскости. Также тапиоковый крахмал обладает повышенным содержанием железа. В остальном же он несильно отличается от кукурузного и картофельного.

Чем вреден крахмал? При употреблении в разумном количестве крахмал не наносит вреда здоровью. В то же время прошедшие термическую обработку продукты с его добавлением могут иметь высокий гликемический индекс, напоминает журнал Clinical Nutrition.