От классики до экзотики: рецепты домашних соусов

Делимся подборкой рецептов на любой вкус. Расскажем, как сделать бешамель, тунисский соус из перцев чили для любителей острого и домашний песто для поклонников итальянской кухни.

Терияки

Соус терияки известен больше двух тысяч лет. Раньше его использовали только в Японии, но сейчас активно применяют в кулинарии всех стран мира. «Тери» в переводе с японского означает «блестеть», а «яри» — «жарить». Это связано с особенностями приготовления блюд японской кухни: сначала продукт обжаривают, а затем поливают соусом до появления блеска.

Соус сочетается с курицей и любым сортом рыбы, дополняет лапшу удон, супы, салаты. Однако стоит помнить, что терияки имеет насыщенный вкус, поэтому добавлять его стоит немного.

Рецепт домашнего соуса терияки

Ингредиенты:

• соевый соус — 150 мл

• сахар — 4 ч. л.

• имбирь сушёный — 1 ч. л.

• чеснок измельчённый — 0,5 ч. л.

• уксус винный или саке — 1 ст. л.

• мёд — 1 ст. л.

• масло растительное — 1 ч. л.

• крахмал — 2 ч. л.

Шаг 1. Отправить в сковороду соевый соус, сахар, чеснок и имбирь, винный уксус, масло и мёд.

Шаг 2. Помешивать смесь, чтобы сахар не прилип к стенкам посуды. Дождаться, когда жидкость начнёт закипать.

Шаг 3. Размешать крахмал в 80 мл воды. Добавить крахмальную смесь в кипящий соус, хорошо перемешать и выключить огонь.

Шаг 4. Через 15 минут, когда соус немного остынет, перелить его в стеклянную посуду. Хранить не больше месяца в холодильнике.

Харисса

Этот соус — для тех, кто любит острое. Харисса впервые появилась в восточных странах, её родиной называют Тунис. Здесь соус не только любят и активно используют, но и связывают с ним некоторые приметы. Считается, что если жена кладёт супругу в блюдо мало хариссы, она сообщает ему об остывших чувствах. А дорогим гостям принято подавать соус в изобилии.

Основной ингредиент — перец чили. В наши дни известны тысячи разновидностей перца, при этом подтверждённых видов — около 40. Среди самых известных:

тёмно-коричневый чипотле, круглый каскабель, красный гуахильо, пеквин в форме пули, халапеньо — один из самых острых.

Кстати, об остроте. Ацтеки оценивали жгучесть перца словами «острый», «чрезвычайно острый» и «нестерпимо острый». Позже учёные создали шкалу Сковилла, или шкалу остроты перцев. Среднеострый продукт имеет остроту около 500 единиц, халапеньо получает по ней до 5 тысяч единиц, хабанеро — до 300 тысяч. Для приготовления соуса подойдёт любой из них.

Рецепт соуса харисса

Ингредиенты:

• сушёные стручки чили — 8 шт.

• очищенные зубчики чеснока — 2 шт.

• соль — 0,5 ч. л.

• оливковое масло — 2 ст. л.

• молотые семена тмина — 1 ч. л.

• молотый кориандр — 1 ч. л.

Шаг 1. Замочить чили в очень горячей воде на 30 минут. Слить воду, удалить черенки и семена.

Шаг 2. Соединить чили, чеснок, соль и оливковое масло, измельчить смесь в блендере до состояния пасты. Добавить остальные специи и перемешать.

Шаг 3. Выложить в воздухонепроницаемый контейнер и залить слоем оливкового масла. Приправа может храниться в холодильнике до месяца.

Песто

Традиционный ингредиент итальянского песто — орехи пинии, хотя в нашей стране их чаще заменяют кедровыми или кешью. Впервые продукт был описан в книге по гастрономии «La Cuciniera Genovese» во второй половине XIX века.

Для классического генуэзского песто понадобятся базилик, семена сосны пинии, овечий сыр или пармезан, измельчённый чеснок, соль и оливковое масло extra virgin. Готовить его нужно в мраморной ступке, используя деревянный пестик. Но от традиций давно и уверенно отходят, экспериментируя с рецептом. Например, существует красный песто с томатами, в Австрии его готовят с тыквенными семечками, а в Германии могут заменить базилик на черемшу.

Сочетается соус с мясом птицы, свежим хлебом, сыром и помидорами и особенно пастой. Можно добавлять его в супы-пюре, чтобы разнообразить их вкус, и использовать как ингредиент пиццы.

Рецепт домашнего песто

Ингредиенты:

• орехи (кедровые, кешью или грецкие) — 50 г

• базилик — 100–150 г

• оливковое масло extra virgin — 150 мл

• чеснок — 2 зубчика

• тёртый пармезан — 3 ст. л.

Шаг 1. Разогреть сковороду. Обжарить орехи до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели. Остудить.

Шаг 2. Переложить орехи в чашу блендера. Добавить базилик, чеснок и пармезан.

Шаг 3. Перемолоть в однородную массу, постепенно добавляя оливковое масло.

Горчица

Горчица — это растение из семейства капустных. В кулинарии используют её листья, добавляя их в салаты, и семена — из них делают порошок и знаменитую приправу. Для промышленного производства пригодны три вида растения: чёрная, белая и сарептская горчица. Но разновидностей соуса гораздо больше — вот лишь некоторые из них:

• дижонская горчица — смесь горчичного порошка с белым вином или соком незрелого винограда, в неё может быть добавлен мёд;

• английская — порошок семян белой горчицы, смешанный с мукой и молотым корнем куркумы, разведённый водой;

• жёлтая американская — смесь семян белой горчицы с сахаром, уксусом или вином и порошком куркумы;

• немецкая (мюнхенская, баварская) — сладковатая приправа, которая делается из крупно перемолотых зёрен белой горчицы с добавлением мёда или карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника;

• русская — производится из порошка сарептской с добавлением масла и уксуса.

Продукт придаёт приятный пикантный вкус салатам, подливкам, домашнему майонезу, горячим блюдам. Столовой горчицей обмазывают при мариновании мясо, чтобы оно стало мягким, или добавляют её при приготовлении блюда — в этом случае из мяса будет вытекать меньше сока.

Рецепт домашней горчицы с вином

Ингредиенты:

• порошок горчицы — 50 г

• растительное масло — 1 ч. л.

• соль — 0,5 ч. л.

• мёд — 2 ч. л.

• лимонный сок — 1 ст. л.

• белое сухое вино — 150 мл

Шаг 1. В стеклянную ёмкость налить масло. Всыпать в него, тщательно перемешивая, горчичный порошок.

Шаг 2. Продолжая мешать, добавить мёд, соль и лимонный сок.

Шаг 3. Тонкой струйкой постепенно влить чуть подогретое вино, перемешать и дать настояться 3–4 часа. Хранить в холодильнике.

Бешамель

Французский соус — творение королевского повара Франсуа де Ла Варенна, которого именуют основателем высокой кухни в Версале. Основа продукта — молоко и ру (так называют смесь муки и жира, например масла, прошедшую термическую обработку).

Бешамель — классический компонент лазаньи. Но блюд, к которым он подойдёт, гораздо больше. Среди них паста, курица, кабачки, цветная капуста, белая рыба. В нём можно тушить тефтели, можно использовать продукт для овощных запеканок или дополнить им картофель с грибами.

Базовый список ингредиентов для соуса — молоко, мука, масло — смело расширяйте по вкусу. Пригодятся мускатный орех, сушёные травы, карамелизованный лук. Наш вариант — сырный соус.

Рецепт соуса бешамель с сыром

Ингредиенты:

• сливочное масло — 10 г

• пшеничная мука — 1 ст. л.

• молоко — 150 мл

• куриный бульон — 150 мл

• чеддер или другой твёрдый сыр — 150 г

Шаг 1. Растопить в сковороде масло. Всыпать муку и обжарить её до золотистого цвета.

Шаг 2. Снять сковороду с огня. Тонкой струйкой, помешивая, влить тёплое молоко, а потом подогретый бульон.

Шаг 3. Вернуть сковороду на огонь, довести смесь до кипения и варить до загустения 3–5 минут. Постоянно перемешивать соус.

Шаг 4. Всыпать сыр, перемешать до растворения и прокипятить ещё 1–2 минуты.

Томатный

Нехитрая, но вкусная альтернатива промышленному кетчупу, в которой можно быть уверенным, — никаких консервантов и усилителей вкуса. Идеально подойдёт к шашлыку, а также к домашним блюдам: тефтелям, макаронам, лазанье, тушёному мясу.

Главный ингредиент соуса, помидоры, — источник калия и витамина С. В них также присутствует несколько полезных форм витамина А, включая лютеин, зеаксантин и ликопин. Ликопин — сильный антиоксидант, причём после тепловой обработки помидоров его содержание увеличивается в несколько раз. Можно смело готовить горячий томатный соус и не беспокоиться о потере ценных свойств.

Рецепт домашнего томатного соуса

Ингредиенты:

• помидоры — 4 шт.

• зелень кинзы, укропа, петрушки — 30 г

• чеснок — 4 зубчика

• соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Шаг 1. Помидоры бланшировать, удалить кожицу, измельчить в комбайне или мясорубке.

Шаг 2. Добавить нарезанную зелень. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 3. В сотейнике довести до кипения, но не кипятить. Добавить нарезанный мелко чеснок и перемешать.