Сковородка вок: зачем нужна и как её выбрать
Сковорода вок (wok) — традиционная посуда, которую используют в Азии для жарки. На ней готовят в Китае, Вьетнаме, Индии, Индонезии, Сингапуре и в других странах.
С ростом популярности азиатской кухни полюбили вок и в Европе — правда, немного адаптировали его форму для плиты. Рассказываем, для чего нужна такая сковорода, чем отличаются разные варианты, как ей правильно пользоваться и какую лучше выбрать.
Что такое вок и зачем он нужен
Необычная форма сковороды вок, отдалённо напоминающая большую чашу с высокими стенками, узким дном и широким верхом, удобна, когда дело доходит до приготовления самых разных блюд. И для этого есть несколько причин.
Во-первых, продукты не высыпаются через край. Во-вторых, сковорода прогревается очень быстро и равномерно, благодаря чему еда готовится практически моментально, не подгорает и не пересушивается. Такая посуда оптимальна для тех, кто не хочет тратить много времени на приготовление пищи: в воке можно пожарить кусочки рыбы или курицы буквально за 4–5 минут. При жарке в воке удаётся добиться аппетитной корочки, сохранив одновременно сочность продуктов.
Если вы решили купить себе такую сковородку, то, выбирая её, обратите внимание на основные характеристики, от которых зависит удобство использования и кулинарный результат. Особого внимания заслуживают пять моментов.
Как выбрать вок: 5 главных моментов
Первым делом решите, какой вок вам нужен — классический, с полукруглым дном, или плоский. Многие повара считают, что для настоящего стир-фрая — технологии, когда ингредиенты мелко нарезаются и быстро жарятся на сильном огне при постоянном перемешивании, — можно использовать только классический вариант вока. Но сковороды вок с плоским дном удобнее, если планируется готовить не на огне, а на плите. Размер — от него зависит объём готового блюда. Класть в маленький вок слишком много ингредиентов нельзя, так как технология приготовления нарушится и они прожарятся неравномерно. Материал — сковородки вок делают из чугуна, разных видов стали, алюминия, керамики. Именно материал во многом определяет свойства посуды и то, каким в итоге получится блюдо. Повара предпочитают чугун или углеродистую сталь, но такие сковородки стоят дороже. Конструкция — главное, чтобы стенки были достаточно тонкими, а дно — толще. Только в этом случае ингредиенты будут прожариваться правильно. Овощи и другие продукты, которые готовятся быстрее, передвигают ближе к стенкам, чтобы они «дошли», в то время как мясо или рыба, выложенные в центр, прожариваются до конца. Если стенки будут толстыми, времени на приготовление уйдёт больше, также они могут просто не нагреться до нужной температуры — и овощи останутся полусырыми. Ещё у вока может быть одна или две ручки — если вы планируете много жарить, понадобится модель с одной длинной ручкой. Дополнительные аксессуары — как минимум лучше сразу покупать вок с крышкой. Также хорошо, если в комплекте будет решётка для приготовления на пару или жарки во фритюре.
А теперь остановимся на каждом из пунктов подробнее.
Материал
Чугун. Чугунный вок универсален, он хорошо подходит для любой плиты (включая индукционную) и для открытого огня, быстро нагревается и медленно остывает. Из минусов — чугун достаточно сложен в уходе. Такую сковородку нельзя будет мыть в посудомоечной машине, а чтобы она не заржавела, её потребуется тщательно протирать насухо после каждого мытья. Ещё это тяжёлый материал — для того же стир-фрая с подбрасыванием пищи потребуется прикладывать значительные физические усилия. Стоит учитывать, что чугун ещё и недешёвый материал.
Углеродистая сталь — материал, который часто используется для традиционных воков. По свойствам она схожа с чугуном, но легче и менее сложна в уходе. Однако хорошая сковорода из качественной углеродистой стали также обойдётся недёшево. Если такой вок стоит подозрительно мало, его лучше не покупать: низкокачественная сталь может деформироваться при сильном нагреве.
Нержавеющая сталь. Третий по популярности вариант. Такие воки легче по весу, дешевле по цене, подходят для любых плит. Но теплопроводность нержавейки хуже. Также продукты могут прилипать к стенкам.
Алюминий. Он лёгкий, имеет высокую теплопроводность, но царапается и не любит сильного огня. Использовать алюминиевый вок на открытом огне нельзя. Также понадобится деревянная или пластиковая лопатка для перемешивания, металлическая будет царапать стенки.
Хорошие алюминиевые сковороды вок обязательно имеют антипригарное покрытие — в дешёвых вариантах, где его нет, еда будет быстро подгорать. Но есть нюанс: сильного нагрева антипригарное покрытие не любит, так что для открытого огня это не вариант. Кроме того, алюминиевые воки не подходят для индукционных плит.
Керамика. Керамические воки стильно выглядят, стоят дороже чугунных и стальных. На них очень удобно готовить, однако следует иметь в виду, что это материал хрупкий. Для индукционной плиты вок из керамики тоже не подойдёт.
Размер
В магазинах можно найти как миниатюрные воки, диаметром 15–20 см, так и очень большие — до 70–75 см. Первые могут оказаться маловаты для семьи, однако если еда готовится из расчёта на одного человека, небольшой вок может быть в самый раз. В нём как раз получится приготовить одну порцию.
Средний размер — 30–35 см. Как правило, такой сковороды достаточно для того, чтобы готовить большинство блюд на двух-четырёх человек.
Большие воки размещать на домашней плите стандартного размера неудобно — ими обычно пользуются профессиональные повара. Также подобная сковородка окажется оптимальна для мангальной зоны на даче, чтобы готовить на открытом огне на большую компанию.
Форма дна
Классический вок — с выпуклым полукруглым дном. Готовить на нём можно на открытом огне или на газовой плите — если использовать специальное кольцо-держатель. Такая форма позволяет подбрасывать ингредиенты в процессе приготовления, благодаря чему они лучше перемешиваются, не пережариваются и не подгорают. При этом даже нежные и мягкие по консистенции овощи сохраняют форму, что при тщательном перемешивании лопаткой невозможно. А гурманы считают, что приготовленные таким образом блюда имеют особый вкус.
Европейский вариант сковороды, который можно найти в большинстве магазинов, имеет плоское дно, благодаря чему его можно использовать с электрической или индукционной плитой.
Ручки
У вока может быть как одна, так и две ручки. Сковородки с одной длинной ручкой идеальны для приготовления по технологии стир-фрай. Но если вы планируете также готовить в воке супы или тушить еду — удобнее будет вариант с двумя ручками. Отлично, если одна из них будет длинной, а вторая короткой — такая, какие бывают у кастрюль.
У некоторых моделей ручки съёмные — соответственно, «лишнюю» при необходимости можно убрать (особенно такие сковороды удобны для духовки).
Немаловажен и материал. У дешёвых сковородок вок ручки обычно пластмассовые — в такой посуде сложно жарить на большом огне. Однако если плита электрическая или индукционная, особых проблем они не создадут. Металлические ручки более универсальны, главное, следить, чтобы они не сильно нагревались. Также такую сковороду при желании можно будет использовать для духовки. Ещё один вариант — бакелит, термостойкий пластик. В этом случае можно не бояться, что ручки нагреются или оплавятся.
Дополнительные аксессуары
Решётка. Если вам нравится мясо, рыба и овощи, приготовленные во фритюре, пригодится сковорода со специальной решёткой, имеющей форму полукруга. Она устанавливается на вок в процессе жарки, чтобы можно было выкладывать на неё уже обжаренные продукты и давать стечь лишнему маслу. Благодаря решётке можно готовить несколько блюд одновременно: на саму сковородку вок выложить ингредиенты, которые требуют жарки, а на решётку — овощи, чтобы они пропарились.
Крышка. Крышками комплектуются далеко не все воки, но если вы любите тушёные или приготовленные на пару блюда — без неё не обойтись. Лучше выбрать сковороду, которая изначально имеет в комплекте крышку — это станет гарантией, что та будет прилегать максимально плотно. Удобнее сковороды вок с крышкой выпуклой формы.
Если вы планируете готовить в духовом шкафу — нужна крышка из термостойкого стекла, также подойдёт силиконовая. Проследите, чтобы в ней обязательно было отверстие для выхода пара.
Опорные кольца — они понадобятся, чтобы установить классическую сковородку вок с выпуклым дном на газовую плиту.
Лопатка для жарки, щипцы из бамбука или термостойкого пластика для перемешивания и вынимания ингредиентов, а также лушао — «половник» с отверстиями для того, чтобы вынимать ингредиенты при жарке во фритюре — чаще продаются отдельно. Но иногда они бывают и в комплекте. В любом случае эти аксессуары понадобятся, так что если вок уже укомплектован ими — не придётся тратить время на то, чтобы купить их дополнительно.
А теперь — резюме.
Как выбрать сковородку вок: главное
Для индукционной или электрической плиты подойдёт только вок с плоским дном. Для газовой, а также дачи, где оборудована площадка для барбекю, можно выбрать традиционную сковороду с полукруглым дном, но для плиты понадобятся специальные кольца для её установки. Самые универсальные и оптимальные по характеристикам — воки из чугуна или углеродистой стали. На дешёвом воке из нержавейки или алюминия еда может подгорать. Для индукционной плиты нужен вок из материала с магнитными свойствами. Подойдёт чугун или сталь. Сковороды с антипригарным покрытием боятся царапин. Также на таких воках нельзя готовить на открытом огне. Если вы мечтаете, как заправский повар, эффектно подбрасывать ингредиенты во время приготовления — выбирайте сковороду по весу, с тяжёлой проворачивать такой трюк будет трудно. Для приготовления одной порции подойдёт миниатюрный вок диаметром 15–20 см. Если вы планируете готовить для всей семьи — выберите сковородку побольше, диаметром 30–35 см. Очень большие воки пригодятся тем, кто любит собирать друзей на барбекю. Лучше сразу купить вок с крышкой и решёткой — так у вас будет больше вариантов приготовления блюд. Если вы планируете использовать его в духовке, обратите внимание, чтобы крышка была из термостойкого материала. Остальные аксессуары вроде лопаточек или щипцов можно докупить отдельно.
Фото: shutterstock
