Ozon logo

Поиск по статьям

Татарская кухня: что пробовать в Казани, кроме чакчака

Еда часто говорит об особенностях культуры народа больше, чем архитектура, литература и живопись вместе взятые.

Ozon Клуб Знаем, как выбирать и экономить, тестируем новинки, общаемся с экспертами
18 апреля 2022

Что привезти

Из Казани традиционно везут в качестве гастрономического сувенира чакчак — лакомство из жаренного теста, политое медом. 

Хороший чакчак встречается редко. Производители экономят и вместе меда часто используется сахарный сироп, да и тесто бывает несвежим. Тем не менее у туристов чакчак пользуется популярностью.

Однако есть в Казани недооцененные десерты, которые дадут фору чакчаку по вкусовым качествам. Их не купишь в первом попавшемся магазине, но в небольших частных производствах найти удастся. Например, урама — хворост в виде лапшевидной спиральки. Или талкыш калеве — тоненькие нити сахара, сложенные в виде пирамидок. Если побеспокоиться заранее, то можно заказать изготовление этих лакомств у местных умелиц через Инстаграм.

Отличным гастросувениром из Казани станут татарские колбасы из конины - казылык (они бывают разных видов — с жиром, без него). Качественный продукт отличается упругим мясом, ярким ароматом конины (а не специй) и нежным вкусом. Бастурма, хоть и не является национальным татарским блюдом, очень популярна в Казани. Здесь ее готовят ничуть не хуже, чем на Кавказе.  Да и стоит в разы дешевле, чем в Москве или Санкт-Петербурге (около 700 рублей за палку).

В сети татарских гипермаркетов можно приобрести национальные пельмени. От традиционных они отличаются размерами и начинками.  Называются они «кияу пельмэне», что в переводе означает «пельмени для жениха». Раньше их вручную лепила невеста для своего суженного: чем мельче они получались, тем значит крепче она любила жениха. По таким пельменям родственники жениха определяли какая им досталась невестка - работящая или ленивая. Сейчас эта традиция утрачена, хотя в деревнях все еще иногда ради забавы невеста лепит пельмени. 

Впрочем, и чакчак не стоит сбрасывать со счетов. Он тоже может стать отличным сувениром, если приобрести действительно качественный продукт у добросовестного производителя.

Чек-лист: гастросувениры из Казани:

  • конская колбаса казылык;
  • крошечные пельмени кияу пельмэне;
  • сахарный десерт талкыш калеве;
  • свежий чакчак;
  • татарский хворост урама;

Вак беляш, беляш и эчпочмак: в чем разница

Разобрались, что везти из Татарстана. А что пробовать на месте? Туристы из уст в уста передают рассказы об эчпочмаке — пирожке треугольной формы с начикой из мяса, картофеля и лука. Эчпочмак действительно занимает важное место в татарской кулинарии. Готовят его часто — по праздникам и будням, у каждой семьи есть свой рецепт его приготовления. Но это не единственное блюдо, которое достойно туристического внимания.

Беляши вполне могут подвинуть эчпомак с пьедестала почета. Правда, с ними не все так просто. Есть беляш, зур-беляш и еще вак-беляш. Все это разные блюда.  По свой сути пирожки, но по вкусу отличаются. 

Настоящий беляш готовится из дрожжевого домашнего теста (домашнего, потому что важно начинать готовить, не дожидаясь опары), фарша из говядины, лука с добавлением ледяной воды. Жарятся в большом количестве масла. Беляши получаются сочными, упругими. Одним словом, идеальными.

Вак-беляш готовится в духовке, при придании пирожку формы оставляется дырочка, в которую перед подачей вливается мясной бульон. Пирожок тоже получается сочным, но менее жирным. 

Наконец, зур-беляш – это большой пирог с мясом, иногда картофелем и луком. Он запекается в духовке и подается с куриным или мясным бульоном.

Попробовать все эти блюда можно в любом кафе национальной кухни или в кафе при мечетях. 

Разбираемся в беляшах: беляш - жареные пирожок с мясом, вак-беляш - запеченный пирожок с мясом, зур-беляш — большой запеченный пирог с мясом.

А что, кроме выпечки?

Супы и бульоны — основа татарской кухни. Они подаются как самостоятельные блюда или как дополнение к выпечке — пирожкам, пирогам или лепешкам с начинками. Самыми распространенными вариантами являются супы на основе куриного бульона с мучной заправкой в виде лапши или затирки. В зависимости от расселения татар эти супы по-разному называются. В Казани это токмач — куриная лапша и умач аши — бульон с затирухой (это мучные катышки из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки).

Главный секрет этих супов — в бульоне. На выходе он должен получиться прозрачным, слегка желтоватым. Добиться этого не так-то просто. Во-первых, нужна хорошая курица. За ней и сегодня татары ездят в деревни или на фермерские рынки. Она омывается, ошпаривается и долго-долго варится с добавлением головки лука и соли. Никаких других специй в бульон не добавляется. Во-вторых, лапша или затируха должны быть домашними. Найти подходящие под токмач и умач аши продукты в гипермаркетах сложно. Лапшу и затируху нужно добавлять в бульон, когда они хорошо подсохнут, иначе бульон станет мутным. А это уже что угодно другое, но не настоящие татарские супы.

Где пробовать затируху и куриную лапшу? Тут у нас для вас плохие новости. Настоящие татарские супы, наваристые и прозрачные, в ресторанах или кафе вряд ли удастся попробовать. Но есть один вариант. Во время празднования Сабантуя (17 и 18 июня в 2022 году) в Казани устанавливаются палатки, где деревенские продают татарские блюда, в том числе супы. Умач аши и токмач в таких палатках изумительные.

Бишбермак

Бешбермак считается блюдом казахской кухни. Но у  татар есть свой вариант этого тюркского лакомства. В татарской кухне блюдо называют бишбармак или куллама. Раньше его готовили жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или масло. Сейчас технология приготовления этого блюда существенно упростилась: мясо (конину и баранину чаще всего) отваривают и подают с самодельной лапшой и отварным картофелем.

Казахи, конечно, не признают такого исполнения бишбермака, но у татар другого вы и не найдете. 

Пробовать бишбермак можно везде, но лучше всего, конечно, в татарской деревне на свадьбе или другом праздничном событии.

Особенности татарской кухни

Блюд татарской кухни, конечно, значительно больше, чем перечислено в нашем материале. Мы собрали лишь то, что доступно туристов во время их путешествия по Татарстану. 

Сейчас в современный национальных кафе можно встретить вариации традиционных блюд, пусть вас это не удивляет. Любая кухня претерпевает изменения.

Но стоит все-таки помнить об общих принципах татарской национальной кухни.

  • Блюда из рыбы татары готовят редко;
  • Грибы в татарской кулинарии только появляются. Если хотите попробовать традиционные блюда, то они точно не должны содержать грибов;
  • Татары не едят свинину;
  • В приготовлении блюд не используется алкоголь;
  • Большинство лакомств готовится с добавлением меда;
  • Молоко в чистом виде татары практически не употребляют. Его редко наливают в чай.
18 апреля 2022
no items