Кофе без кофеина: миф или реальность?

Кофе без кофеина: миф или реальность?
Вера Володина

Вера Володина,
фотограф и кулинарный инстаблогер,
@vera_cooks в Инстаграме

Продукт, овеянный самыми противоречивыми предубеждениями: кофе. Кто-то пьёт его в надежде похудеть и ускорить метаболизм, кто-то боится — из-за риска сердечно-сосудистых заболеваний или даже онкологии. На десять доводов в пользу кофе вы найдете десять же против, причём мнения могут разниться по одному и тому же пункту. Например, одни считают, что кофе предупреждает раковые заболевания, другие убеждены, что кофе им способствует.

Основная претензия к кофе — это наличие кофеина в его составе. Разработка напитка без этого вещества, или декофеинизированного кофе, по идее должна снять все вопросы с кофе. Но так ли это? Давайте разберемся.

Зерна кофе в прозрачном стакане

Чем и кому вреден кофеин?

Чтобы понять, чем хорош декофеинизированный кофе, нужно выяснить, чем, собственно, вреден кофеин? В значительных дозах это вещество может спровоцировать:

  • Бессонницу, тревожность, непроходящую усталость. Кроме того, напряжённое психологическое состояние, приводящее к депрессии.
  • Повышенное давление. Впрочем, это спорно. Каждый индивидуально реагирует на кофе, и вовсе не обязательно, что у вас напиток повысит уровень кровяного давления.
  • Ухудшение состояния кровеносных сосудов и сердечной мышцы. При поступлении в организм сразу большой порции кофеина может отмечаться тахикардия, нередко появляются головные боли сосудистой природы. Более того, если дополнять кофеин никотином, можно значительно повысить риск возникновения инфаркта.
  • Негативное влияние на печень. Но и здесь речь идет об индивидуальной переносимости. Если наблюдаются проблемы с печенью, то потребление кофе следует ограничить.
  • Риск онкологии. Хотя и здесь все спорно. По одним исследованиям кофе, будучи мощным антиоксидантом, препятствует возникновению злокачественных новообразований. По другим — содействует. Кому верить, пока не понятно.
  • Нарушение водно-солевого баланса. Кофеин обладает мочегонным действием. Поэтому его рекомендуют запивать водой. Однако вместе с водой выводится из организма и кальций, что приводит к риску развития остеопороза — ломкости костей.

Пока получилась настоящая страшилка про кофеин. И ваши симпатии уже наверняка на стороне кофе без кофеина? Не торопитесь. Во-первых, речь шла о чрезмерном употреблении кофе, от одной чашечки ароматного напитка никто не пострадает. Во-вторых, история с «обезвреженным» кофе не так проста и однозначна.

Кофе с мороженым

Что такое декаф?

Декофеинизированный кофе, или декаф, — это обычный кофе, который прошел дополнительную обработку с целью удаления кофеина. На самом деле, ни одна технология по удалению кофеина (а на сегодняшний момент их три) не позволяет избавить кофе от этого вещества на 100%. Поэтому говорить о «кофе без кофеина» в полном смысле этого слова нельзя. Но декофеинизация позволяет существенно снизить концентрацию кофеина — до 0,1%, что составляет пороговую величину в большинстве европейских стран. В результате в порции напитка количество кофеина снижается с обычных 80–100 миллиграмм до 3-х. При этом вкусовые различия по сравнению с обычным кофе минимальны, и скорее всего среднестатистический потребитель кофе их даже не заметит.

Как появился декаф?

Первый декофеинизированный кофе появился благодаря случаю. Судно с кофе в зернах, принадлежавшее немецкому кофе-трейдеру Людвигу Розелиусу и его помощнику Карлу Виммеру, попало в шторм, и груз оказался залит морской водой. В результате кофе оставалось только выкинуть. Но предприимчивый торговец принял решение все же попробовать зерна промыть и обжарить. На удивление вкус кофе не пострадал, но бодрящий эффект напитка пропал, и это стало настоящим открытием. Чтобы «протолкнуть» новый вид кофе на рынке, Розелиус придумал целую маркетинговую легенду. Якобы отец фабриканта безвременно умер от сердечной болезни, вызванной передозировкой кофе, и в память об отце Розелиус создал безвредный кофе.

На этом кофейный магнат не остановился, и вместе со своим помощником стал разрабатывать промышленный способ декофеинизации. В 1906 Розелиус запатентовал технологию декафа в США, полученного при помощи солевого раствора и бензола, и там же начал производить бескофеиновый кофе Sanka («санка», от фр. sans caffeine — без кофеина). Однако сегодня метод Розелиуса не применяют в виду опасности бензола для здоровья человека.

Чашечка с кофе

Способы декофеинизации

На сегодняшний момент существует три способа декофеинизации. Самым распространенным считается европейский, или классический метод. Он экономичен, позволяет сохранить структуру зерна и минимизировать вкусовые потери. Заключается он в следующем: кофейные зерна на некоторое время погружают в горячую, но не доведенную до кипения воду, которую затем сливают, а в зерна добавляют раствор под названием «метиленхлорид» (это искусственно синтезированная легколетучая жидкость, используемая в различных производствах, в том числе и пищевых, в качестве растворителя). По прошествии определенного времени этот растворитель удаляют, вымывая его из зерен уже не просто горячей, а кипящей водой. После этого кофейные зерна сушат.

Процесс CO2 — экстракции несколько похож на первый метод, так как кофеин выводят также при помощи растворителем —только в данном случае это диоксид углерода. При высоком атмосферном давлении этот газ переходит в жидкое состояние. Зерна погружают в эту жидкость и экстрадируют таким образом кофеин. Затем растворитель удаляется с помощью угольных фильтров и промывания зерен в воде.

Швейцарский метод считается одним из самых дорогих, но и экологичных. Зеленые необжаренные зерна заливают водой, которая вытягивает кофеин и ароматические вещества. Полученный настой прогоняют через особые фильтры, на которых оседает кофеин. А свободную от него воду, наполненную ароматическими кофейными веществами, вновь вливают в емкость с зернами. Затем весь процесс повторяют еще раз. По мнению специалистов, такая многоступенчатая операция позволяет удалить кофеин практически полностью — на 99,9%.

Натуральный кофе без кофеина?

В 2004 году в Бразилии были были обнаружены деревья кофе, которые давали плоды, не содержащие кофеина. Благодаря естественной мутации в плодах вместо привычного кофеина образуется теобромин. Уже сейчас этот кофе доступен потребителям многих стран мира, а в будущем ученые рассчитывают с помощью уникального природного материала вывести новые сорта кофе без кофеина.

По поводу безвредности декофеинизированного кофе можно сказать, что официально технологии с использованием растворителей считаются безопасными. Но вспомним, что кофе, полученный методом Розелиуса, тоже когда-то считался безвредным. Что скажут нам эксперты через пару лет, предсказать сложно. Я бы советовала спрашивать, каким именно способом декофеинизирован кофе, который вы берете. Швейцарский метод и экстракция диоксидом углерода более сложные и пока считаются более экологичными.

Чашечка с кофе украшенная цветком

Мнение эксперта

Взять на себя ответственность, не будучи доктором или нутрициологом, по поводу вреда/пользы кофеина я не могу. Поэтому за экспертным мнением обратилась к врачу спортивной медицины Сергею Леонтьеву.

Сергей Леонтьев

Сергей Леонтьев
Врач спортивной медицины, лечебной физкультуры и реабилитации

«Декофеинизированный кофе — не совсем понятная мне вещь. Если по каким-то причинам мне нужно отказаться или ограничить употребления кофеина, я бы выбрал цикорий. Абсолютно натуральный аналог кофе. Вообще нужно сказать, что вредность кофеина однозначно не доказана. Более того он применяется в медицине в составе средств от головной боли, при мигрени, как стимулятор дыхания и сердечной деятельности при простудных заболеваниях, для повышения умственной и физической работоспособности, для устранения сонливости. Наверное многие из вас брали в аптеке цитрамон или каффетин? Спешу вас уведомить, в составе этих простых средств имеется кофеин.

Я бы также не утверждал, что есть прямая зависимость между чашкой кофе, выпитой с утра, и регулярно повышенным давлением. Да, кофе несколько влияет на сосуды, пульс, но в случае гипертоников оказываемое кофеином действие очень индивидуально. Если вы заметили, что после кофе у вас поднимается давление, то, конечно, его употребление стоит ограничить или вообще исключить. В зоне небольшого риска оказываются люди, страдающие вегето-сосудистой дистонией, — у них кофеин может спровоцировать повышение кровяного давления и вследствие этого покраснение лица, жар и подобные признаки. Поэтому что для них незначительное повышение артериального давления уже чувствительно для организма. Детям не рекомендуется употреблять кофе до 14 лет, так как в этом возрасте есть риски возникновения аритмии.

Если у вас нет особых проблем с сердечно-сосудистой системой, то и нет причин бояться кофе. Понимаете, все дело в количестве. От одной чашки ароматного напитка, выпитой до 17:00 никто не пострадает. Как не пострадает ваши режим, кости и сосуды. Так что знайте меру и будьте здоровы!»

Любителям кофе: