Здравствуйте, Екатерина!
Нет, вычитать ничего не потребуется. 200×160 см — это размер верхней части наматрасника, которая должна точно совпадать с размером вашего матраса. Борта (30 см) — это не лишние сантиметры, а часть конструкции, которая обхватывает матрас по бокам.
Для матраса 160×200 см берите наматрасник 160×200 см, но проверьте высоту матраса — она должна быть не больше 30 см