Добрый день! "До уровня мяса" — это примерно то же самое, что при консервации заливать банки "до плечиков", то есть получается приготовление на водяной бане. Слой воды должен заканчиваться на том же уровне, где заканчивается уложенное в ветчинницу сырье.