Как правильно выбрать специи
Специи – вкусовое оружие, способное дополнить, изменить или добавить тонких ноток к блюду. В руках опытной хозяйки они преображают вкус пищи, делают его уникальным
Специи – настоящее вкусовое оружие, способное дополнить, изменить или добавить тонких ноток к блюду. В руках опытной хозяйки они волшебным образом преображают вкус пищи, делают его уникальным. Но даже самый умелый повар не справится с задачей, если продукт будет некачественным. Поэтому в первую очередь необходимо научиться правильно выбирать специи.
Общие правила выбора
Специи отличаются друг от друга, и у каждой из них имеются свои нюансы выбора. Но есть 3 правила, применимые ко всем.
№1. Упаковка
Главное свойство специй – аромат. Для его сохранности производитель должен использовать герметичную и прочную упаковку. Лучший выбор:
Стеклянные баночки. Плотные полиэтиленовые пакеты. Плотные картонные упаковки.
Такие емкости защищают от воздействия влаги и внешних запахов, сохраняя качество и аромат продукта.
При нерегулярном использовании отдают предпочтение пакетикам небольших размеров. На них не должно быть:
Повреждений; Заломов; Пятен.
Еще нужно внимательно изучить информацию на упаковки. Вас интересуют сведения:
Срок годности. Состав. Отсутствие красителей. Отсутствие ароматизаторов.
Поскольку большинство специй являются природными консервантами, подобные вещества тоже должны отсутствовать в составе. А красителями и ароматизаторами недобросовестные производители маскируют подделки.
№2. Свойства
Эффективный способ проверки подлинности специй – аромат. Его насыщенность и чистота (отсутствие посторонних запахов) является доказательством качества. Опасными считаются плесневелые нотки, т.к. это доказывает неправильное хранение и факт попадания влаги внутрь упаковки.
Второй момент – помол. Слишком мелкий (как песок или пыль) заставляет задуматься. В такой помол легко добавить муку или крахмал для увеличения веса или объема. Наличие комков тоже указывает на попадание внутрь влаги, что негативно отражается на качестве.
Совет профессиональных поваров: покупать целые специи, после чего самостоятельно перемалывать их ручной или автоматической техникой. А иногда в блюда даже лучше добавлять цельные специи, например, украшать их парой горошинок перца.
Если нет времени и возможностей разбираться с цельными специями, тогда рекомендуется отдавать предпочтение производителям, в качестве продукции которых нет сомнений.
№3. Тестирование
Это лучший способ проверить качество специй, т.к. даже надежные производители иногда допускают ошибки или пропускают на рынок бракованную продукцию. В зависимости от типа специи подбирается формат тестирования. Например:
Черный перец горошек. Должен составлять в диаметре около 3-5 мм. Не пересушенный – для проверки надавите на горошинку. Должен остаться легкий маслянистый след. Душистый перец. В диаметре составляет 5-9 мм. Для тестирования его бросают в воду, если всплывает – плохой, плавно опускается на дно – хороший. Бутоны гвоздики. Имеют яркий аромат, одинаковую длину, цвет неоднородный (ножка темнее). Как душистый перец, гвоздику проверяют помещением в воду. Если застыла в позе «солдатика» – хорошая, утонула – плохая. Куркума. Т.к. у нее нет выраженного аромата и вкуса, ее подделывают чаще всего – подкрашивают муку. Для проверки щепотку добавляют в теплую (можно горячую) воду. Если на поверхности появляются белые частицы – специя поддельная.
Совет профессиональных поваров: если хотите получить качественные специи, не покупайте готовые смеси. Каждый продукт приобретайте отдельно, смешивайте самостоятельно в процессе приготовления пищи. Наборы из нескольких специй в одной емкости никогда не позволят достичь нужного результата.
Особенности выбора конкретных специй
В продаже представлено разнообразие специй и различных добавок. С общими правилами выбора вы уже знакомы. Перед покупкой они должны проверяться в первую очередь. Но также у каждого вида специй есть некоторые дополнительные нюансы, важные для рассмотрения.
Цельный черный перец
Одинаковые размеры плодов; Насыщенный запах; Отсутствие в составе сломанных горошин; Выраженный черный цвет.
Серый оттенок и слабый аромат указывает на плохое качество продукции.
Молотый перец
Имеет вкрапления белого и коричневого цветов (оболочка коричневая, сердцевина белая); Насыщенный вкус.
Недобросовестные продавцы добавляют горчицу, крахмал или шелуху. Примеси ухудшают вкус, повышают расход и сказываются на готовых блюдах.
Молотая паприка
Фруктовый аромат; Равномерный кирпичный оттенок; Отсутствие вкраплений.
Некачественная паприка сильно отличается по цвету, бывает оранжевой или бежевой. Ярко красная в чистом виде не встречается, к ней добавляют красители или молотую кожуру томатов.
Молотая корица
Однородность; Мелкий помол; Насыщенный аромат.
Некачественная имеет комочки и крупно перемолота.
На рынке представлены 2 вида корицы: цейлонская и кассия. Ошибочно мнение, что кассия – подделка. На самом деле она используется чаще, т.к. имеет более нежный аромат, привычный привкус.
Лаврушка
Листья однородного цвета; Отсутствие стеблей; Неломкие листья; Зеленый оттенок.
Если нарушена технология сушки, листы становятся ломкими, теряют насыщенный зеленый оттенок. Следы жизнедеятельности насекомых – тоже признак плохого качества.
Сушеная зелень (укроп, петрушка)
Сложно найти хорошие, т.к. производители добавляют стебли для веса. Вкус и полезные свойства у стеблей отсутствуют. А при мелком помоле по виду определить их наличие в составе почти невозможно.
Шафран
Встретить неподдельный шафран на рынке невозможно, т.к. для сбора 1 кг специи потребуется вручную собрать и обработать более 150.000 цветков. Это одна из наиболее дорогих специй. В продаже встречаются бархатцы или сафлор, которые минимально близки по аромату оригиналу. Иногда другие цветки окрашивают куркумой или синтетическими красителями, выдавая их за оригинальный шафран.
Покупка в магазине: на что обратить внимание?
В идеале покупать специи необходимо в той стране, где они производятся и упаковываются. Но т.к. эта возможность у подавляющего большинства потребителей отсутствует, нужно научиться правильно выбирать продукт в магазине (стандартном или онлайн).
Сколько соли в составе?
Читаете состав и увидели, что в него входит соль? Можете быть уверены, что покупаете соль по цене специи. Количество пряностей в составе будет настолько минимальным, что вкус, аромат основного блюда почти не поменяется.
Место производства
Для получения качественных специй, их выращивание должно осуществляться на территории с сухими и жаркими климатическими условиями. Идеально подходят страны южного направления, например:
1. Турция или Египет.
2. Китай или Индия.
3. Грузия.
4. Индонезия.
А вот специи из влажных стран, например, английского производства, точно не будут отвечать требованиям.
Дата изготовления
Не покупайте товары, изготовленные более полугода назад. Даже если упаковка плотная и герметичная.
Условия хранения
Даже самые качественные специи быстро испортятся в магазине, если продавец не придерживается правил хранения. Например, если на прилавок попадают прямые солнечные лучи, либо наблюдается высокий уровень влажности, откажитесь от покупки.
Хранение специй дома
Вы приняли во внимание перечисленные советы и купили качественные специи. Теперь необходимо подготовить пространство для их хранения. Все пряности боятся:
Воздействия влаги. Поэтому шкафчик для хранения должен располагаться далеко от раковины, плиты или холодильника (из-за перепадов температуры рядом с такой техникой постоянно собирается конденсат). Ультрафиолетового воздействия. Нельзя оставлять специи под прямыми солнечными лучами даже на пару минут. Перепадов температур. Размещайте баночки со специями там, где температурный режим постоянный. Посторонних запахов. Не допускайте размещения специй рядом с предметами, продуктами, имеющими ярко-выраженный запах. Например, мандаринами, лимонами, бытовой химией, антисептиками и т.д.
Любые специи боятся контакта с воздухом. Если покупаете продукт в пакете или картонной упаковке, рекомендуется пересыпать его в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. По этой же причине лучше завести маленькую емкость, вроде солонки или перечницы, чтобы не открывать каждый день основную банку, не впускать в нее лишний воздух.
Если не уверены, что сможете выбрать качественные специи в магазине или на рынке, рекомендуется обращаться к продавцам, имеющим сертификаты соответствия. Он удостоверяет качество, соответствие стандартам и происхождение представленного продукта. К сожалению, далеко не все продавцы им располагают.
Также откажитесь от дешевой продукции. Чтобы изготовить качественные специи, необходимо много трудится и придерживаться технологии. Это влияет на себестоимость товаров. Если вам предлагается дешевый продукт, то он либо просрочен, либо поддельный.
